Vin Sărbătorile! Prelucrarea și prepararea produselor din carne de porc
După tăierea porcului, pentru a ne putea ospăta ca la carte din preparatele specifice Sărbătorilor de Crăciun, carnea de porc va trebui transformată în cârnați, mușchi afumat, tobă, caltaboși, slănină și lista poate continua.
In general , trebuie sa ne gandim dinainte cam ce fel de produse dorim sa obtinem din porc si sa prelucram carnea in acest sens.
Caltaboși
Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :
- bucati de soric (dupa gustul fiecaruia);
- cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
- inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in doua
- bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
- carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).
Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).
Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul.
Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic
Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului.
Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.
Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) .
Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.
Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.
Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.
Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).
Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne .
Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).
Atentie :
Daca intentionam sa facem si toba, vom pune deoparte cateva bucati de inima, urechi ,rinichi ,ficat dar si niste carne frageda de pe spete.
Acestea nu le vom da prin masina de tocat , ci le vom taia felii subtiri.
Conservarea cărnii și a produselor
Conservarea produselor obtinute in urma sacrificarii porcului de casa poate fi realizata prin metode termice si fizico-chimice :
- congelare
- pasteurizare (fierbere)
- topirea (prajirea slaninii)
- afumarea
- sarare
CONGELAREA
Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai vechi timpuri sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.
Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute.
Aceasta este cunoscuta de oricine :
Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile congelatorului.
Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact ce si unde ati pus.
Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult de 6 luni .
Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice (gust , miros , culoare ).
PASTEURIZAREA
Pasteurizarea (fierberea) carnii si produselor de porc se aplica in general urmatoarelor :
- caltabosi (chisca)
- toba
- gusa si ceafa
- slaninile de pe burta
Gusa , ceafa si slaninile de pe burta vor fi fierte cel putin o ora.
Pentru aceasta categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat capatanile de varza).
In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu folosim zeama de varza) , piper , frunze de dafin , cimbru si tot ce ne mai place.
Calitatea fierberii poate fi verificata astfel : daca impingem putin furculita in slanina si intra fara probleme , e cazul sa le scoatem din supa clocotita si sa le dam deoparte la racit.
In ceea ce priveste toba si caltabosii , acestea au deja compozitia fiarta , deci vor fi fierte doar vreo 10 – 15 minute ( pentru a fi pasteurizate si matele in care am bagat compozitia).
Toba si caltabosii de porc pot si pastrate dupa aceea o perioada de 4-5 saptamani in camara la rece.
Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui ambalate in pungi si puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand sa le pastrati mai mult de 2 luni. Isi vor pierde savoarea.
Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni.
TOPIREA GRASIMII
Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune progresiv intr-o oala sau ceaun , la foc mic.
Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele.
Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea.
In acest mod obtinem :
- untura ( pe la tara se obisnuieste sa fie folosita in loc de ulei )
- jumari (bucatele de slanina prajita).
Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura.
Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu mamaliguta.
SARAREA
Putem conserva prin sarare:
- slaninile
- suncile
- muschii
- ciolanele .
Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi , covata , copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de la o zona geografica la alta , de la gusturile unei persoane la alta ).
Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in saramura toate componentele.
Atentie :
Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.
Cum se face saramura ?
La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :
- 150 grame sare
- 3 foi de dafin
- 1 lingurita piper macinat
- 5-10 buc piper boabe
- 1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
- 1 capatana de usturoi
Calitatea saramurii se verifica cu un ou de gaina. Daca pluteste , inseamna ca saramura este perfecta.
Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom intoarce rand pe rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ).
Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam cu apa rece si le agatam in carlige.
Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-12 ore , dupa care urmeaza sa se afumam.
AFUMAREA
Afumarea va fi efectuata astfel :
Agatam in afumatoare categoria de produse ce urmeaza a fi conservat ( carnati de casa si toba , sunci , slaninile , ciolanele , jambon , s.a.m.d).
Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat fiecare categorie reactioneaza mai repede sau mai lent la caldura si fum.
Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.
Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa fie mai mare de 1 m ).
Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca grasimea.
Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat acestea vor produce un fum toxic si vor imprima un gust amar .
CITESTE MAI MULT:
